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肉製品為什麼要高溫殺菌

點選次數╃▩:1508  釋出時間╃▩:2020-05-07

殺菌的主要物件是肉毒芽孢螺旋桿菌₪↟··↟,此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素₪↟··↟,其屬耐熱性厭氧菌₪↟··↟,在121℃環境中三分將鍾將失去生物活性₪↟··↟,在100℃環境中6個小時左右失去生物活性◕₪。當然₪↟··↟,溫度越高₪↟··↟,該病菌存活時間越短◕₪。經科學檢測₪↟··↟,在121℃時殺菌較為適宜₪↟··↟,此時包裝物有很好的耐熱性₪↟··↟,而且食品口感也較為良好◕₪。121℃殺菌時₪↟··↟,食品中心F值達到4₪↟··↟,食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌₪↟··↟,達到了商業無菌的要求◕₪。
菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環境₪↟··↟,能在的溫度✘↟│✘、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌₪↟··↟,其必須有很好的熱分佈性₪↟··↟,即在殺菌時₪↟··↟,容器內的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求◕₪。如果某點的溫度低於平均溫度₪↟··↟,那麼該點就不能達到預定的殺菌F值₪↟··↟,這個點附近的食品就無法達到殺菌要求◕₪。熱分佈均勻是衡量殺菌鍋質量的重要技術指標₪↟··↟,可以透過熱分佈測定儀對其進行測定評估◕₪。
食品在高溫環境下₪↟··↟,時間越長口感越差₪↟··↟,營養流失越多₪↟··↟,這就要求殺菌鍋內各點在升溫時溫度必須迅速達到一致₪↟··↟,保持各點F值高度一致₪↟··↟,這樣才能迅速結束殺菌過程◕₪。降溫也要迅速₪↟··↟,以便使食品在儘量短的時間內脫離高溫環境₪↟··↟,這就要求殺菌鍋的水流設計要科學合理₪↟··↟,限度減少殺菌時間◕₪。

 

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